Проектирование вентиляции ресторанов, баров и кафе

Назначение системы вентиляции в заведениях общественного питания – это обеспечение комфортных условий для посетителей и обеспечение обслуживающего персонала нормальными условиями труда.

Особенности вентиляции для ресторанов

1. При обустройстве вентиляционной системы должны приниматься нестандартные приемы вписывания вентиляции в интерьер банкетного зала и других помещений ресторана.
2. Учитываться количество посетителей и их сменяемость.
3. Должно быть оборудовано помещение для курящих посетителей.
4. Эффективная вентиляция исключает проникновения в банкетный зал кухонных запахов.

Работа вентиляционной системы или кондиционеров должна соответствовать санитарным нормам, по созданию микроклимата, то есть должна учитываться температура воздушного потока, его скорость и влажность.

Правильно спроектированная вентиляционная система для ресторана, бара или кафе не должна вызывать чувство дискомфорта не только у посетителей, но и у обслуживающего персонала, поэтому ее нельзя направлять на конкретное посадочное место, а сама система вентиляции не должна быть заметной для посетителей.

Главная особенность вентиляционной системы

Вентиляция должна обеспечивать кратность воздухообмена в каждой зоне ресторана: в банкетном зале, баре, кухне, вестибюле, гардеробе и туалетных комнатах.

В банкетном зале обязательно рекомендуется установить приточную вентиляцию, тогда как на кухне – приточно-вытяжная вентиляция. При такой вентиляции запахи из кухни не будут проникать в банкетный зал.

Как правильно рассчитать вентиляционную систему?

Чтобы правильно рассчитать вентиляцию, надо заложить в нее следующие данные:

• среднестатистическое число посетителей;
• количество обслуживающего персонала;
• источники отопления каждой зоны ресторана.

Вытяжной вентиляцией должны быть оборудованы: банкетный зал, бар, производственные помещения, в которых в вентиляционную систему подключены вытяжные установки над плитами, мойкой и разделочными столами.

Системой вентиляции должны быть оснащены помещения для отходов, санузлы, камеры, в которых хранятся фрукты и зелень.

Расчет вентиляционной системы

Вентиляцию рассчитывают на основе о данных количества посетителей и количества рабочих мест на кухне. Чтобы она не создавала сквозняков, не снижала температуру воздуха в помещении и не стала причиной застойных зон воздушных потоков, вентиляционную систему рассчитывают по нормам и требованиям СНиП 2.04.05-91.

Нормы предусматривают

Для одной единицы обслуживающего персонала чистый воздух должен подаваться каждый час в объеме не менее 60 куб.м.

1. Для временных посетителей ресторана обмен воздуха должен соответствовать 30 куб. м. в час при температуре помещения +18С.
2. Если в банкетном зале разрешается курить, то ежечасный объем воздухообмена увеличивают до 100 куб. м.

Что нельзя игнорировать при расчете вентиляции

Для кухни ресторана предусматривается устройство местной вентиляции в виде вытяжек над варочными панелями. Вытяжки оборудованы жироулавливательными фильтрами, что значительно очищает воздух от жира и других примесей. Дополнительная вентиляция рассчитывается исходя из того, что воздух над плитами нагревается до +40С, а у потолка кухни он снижается до +30С.

Особенности вентиляции в зонированных помещениях

Вентиляция в горячих помещениях ресторана (кухнях) должна содержать устройство по притоку и отводу воздушного потока.

Еще одна обязательная функция вентиляционной системы – смешивание воздушных потоков. Нагнетаемый холодный воздух смешивается с теплым воздухом в помещении и вытесняет его.

Вентиляция в горячем цехе ресторана

В небольших помещениях интенсивное движение холодного воздуха может стать причиной возникновения сквозняков, чего не любят кухонные работники. Эту проблему можно решить, если подавать холодный воздух в количестве до двух третей от общего количества воздуха из банкетного зала. Таким образом, достигается разряжение холодного воздуха.

Удачным решением вентиляции для горячего цеха будет установка над варочными панелями вытяжек с отдельным вентилятором. Если в кухне воздушный поток, предназначенный для отвода, нагревается свыше +150С, то рукава воздуховодов покрываются термоизоляцией.

При разработке проекта вентиляции для горячего цеха необходимо учитывать устройство жироуловительных фильтров над варочными панелями, канализации под мойкой и дренаж для слива обезжиривающих средств из вентиляционной системы кухни.

Хорошо проветриваемое помещение банкетного зала может увеличить число посетителей, которые по достоинству оценят комфортные условия посещения ресторана. А правильно разработанный проект вентиляции кухни значительно улучшит условия труда кухонных работников, что, в свою очередь, повысит их производительность.