Что нужно знать для грамотного подхода к вентиляции кухни ресторана

Для того, чтобы реализовать качественную систему вентиляции, нужно знать много технической информации, которая позволит не только подобрать, но и установить вентиляционное оборудование по правильному. Хоть кухня – это и отдельное помещение, но если при расчетах и монтаже что-то сделать не так, то это сразу же отобразится на атмосфере в общем зале для посетителей.

 

Вот основные нюансы:

Создание правильной вытяжки в кухне ресторанаМасляные фильтры

  Обязательно нужно позаботиться о масляных фильтрах, или жироулавливателях, которые крепятся на вытяжном зонте. Именно они задерживают частицы масла и загрязнений, образовывая защиту для воздуховода. Фильтры бывают из стали, нержавейки, или алюминия; снимающимися и стационарными. Устанавливать их нужно под углом 45-60°, а температура воздуха не должна превышать 100°С, иначе жироулавливатель будет пропускать частицы. Так же их нужно регулярно чистить и промывать – для этого тщательно прочитайте инструкцию пользователя от фильтров.

Создание правильной вытяжки в кухне ресторанаСвойства воздуховодов

  Воздуховоды должны обладать пожаростойкими свойствами. Для этого подбирайте воздуховоды, изготовленные из более толстых слоев стали, и соединяйте их между собой особо герметично, делайте участки соединения зонта и шахты наиболее короткими. Не лишним будет предусмотреть специальные участки для очистки воздуховодов внутри – в дальнейшем Вы скажете спасибо себе за это. Скорость потоков воздуха, именно в воздуховодах, должна быть не сильно высокая, а потеря давления в воздуховодах должна быть ниже, чем в самих зонтах.


Создание правильной вытяжки в кухне ресторанаВентилятор для вытяжки воздуха

  При установке вентилятора важно предусмотреть такой нюанс: он должен находиться перед местом, где происходит выброс вытяжных масс на улицу. Так можно добиться отрицательного давления в системе воздуховодов. Наилучшим выбором для достижения такого результата является центробежный вентилятор по типу выброса вверх.
 

Создание правильной вытяжки в кухне ресторанаКондиционирование притока

  Важно, чтобы приточный воздух охлаждался перед тем, как попасть в кухню. Это требуется для сохранения комфортной атмосферы в горячем цеху.


Создание правильной вытяжки в кухне ресторанаОрганизация движения воздуха по ресторану

  Чтобы воздух их кухни не просачивался в общий зал для клиентов, а распространение воздуха в зале имело направление в сторону кухни, нужно наладить балансировку. Иными словами, организацию движения воздуха по всему ресторану в нужном направлении. Для этого лучше обратится в специальную климатическую фирму, в по правильному – проектировщик вентиляции должен сотрудничать при этом с архитектором.
Как организовать правильную систему вентиляции в зале для посетителей можно узнать в нашей статье.

 

Расчет расхода воздуха для вытяжки кухни ресторана

L = f (Q, h, D, r, S, Y)

  • L - расход воздуха, который будет удаляться вытяжкой
  • Q – доля конвективных выделений кухонного оборудования. Можно определить с помощью мощности (Вт) техники в кухне
  • h – расстояние между кухонными приборами и предполагаемой системой вытяжки
  • D – гидравлический диаметр поверхности кухонной техники
  • r – поправка на положение источника теплоты по отношению к стенам
  • S – коэффициент работы всех приборов, которые будут одновременно работать
  • Y – объемный расход продуктов сгорания кухонного оборудования (для электрооборудования = 0)
     

Расчет расхода воздуха для приточной системы кухни ресторана

Lп = L + L1 – L2 – L3
 

  • Lп - расход воздуха, который будет поступать в помещение
  • L - расход воздуха для вытяжки с помощью вентилятора
  • L1 – расход воздуха, который будет удаляться всей системой вентиляции (и естественной, и механической)
  • L2 – расход воздуха, который поступает в кухню из других помещений или другим способом
  • L3 – расход воздуха, который подается в поддув вытяжного оборудования для увеличения напора воздуха в системе.
     

 Следуя этим формулам, и совершая все расчеты правильно, можно определить требуемый расход воздуха для вентиляционного оборудования. Стоит так же учитывать, что нужно брать запас в 20%, чтобы в случаи непредвиденных неточностей или увеличения тепла, количества сотрудников, техники - вентилятор эффективно выполнил приток и вытяжку кухни ресторана.

Установка кухонного оборудования

Правильное поэтапное внедрение вентиляции в ресторане:

     1. Установка кухонных вытяжных зонтов и масляных фильтров;

     2. Расчет воздухообмена (вытяжки и притока), затрат энергии, температуры подачи воздуха и т.д.;

     3. Расчет балансировки по всему ресторану;

     4. Установка воздуховодов от зонтов до места вывода воздуха на улицу; 

     5. Установка вытяжного кухонного вентилятора;

     6. Вывод необходимых частей для приточной вентиляции;

     7. Подбор и установка автоматики для регулирования всей системы вентиляции (скорости воздуха, мощности, тайминга и прочих дополнительных функций).


Также необходимо запомнить одно простое правило. Вытяжка из зала ресторана должна быть меньше, чем приток. Вытяжка для кухни ресторана должна быть больше, чем приток. Это исключит вероятность попадания запахов из кухни в зал.

Совет начинающим рестораторам: Не старайтесь быть скупым, который заплатит дважды. Не стоит делать так, чтобы проектант шел на поводу у заказчика и предлагал любой вариант с приемлемой ценой. Намного лучше сделать правильный проект вентиляции кухни ресторана и работать исключительно по нему. Благодарные и довольные гости с лихвой окупят эти затраты. 




Перейти к списку